形容味道(dào)的詞語甚多，讀師用量最大的當屬“鮮美”二字，其它形容詞緊緊團結在以鮮美爲中心的味覺體系中。也員而“鮮美”這(zhè)兩(liǎng)個字又是以“羊”爲中心，魚羊爲鮮，羊大腦爸爲美，僅從這(zhè)一點就(jiù)可見羊的重要性。北京作爲一個不産羊的讀飛城市，卻把對(duì)羊肉的熱愛演繹到了極緻，不新時僅全國(guó)各地的羊肉料理都(dōu)醫相能(néng)在北京遍地開(kāi)花，北京人自己還(há話兵i)創造出了許多經(jīng)典羊肉名吃，如涮羊肉、爆肚、羊蠍子等等，工地可以說(shuō)北京與羊肉有著(zhe)道(dào)不盡的情愫暗喝。

尋羊記

與羊肉癡戀的往事(shì)

在上古時(shí)候，普通人沒(méi)有資那街格吃羊，那是士大夫階級的特權。後(hòu)來雖然羊肉普及民間，但在間都中國(guó)人日常飲食中，占據最重要愛件位置的肉類還(hái)是豬肉。直到宋朝時(shí)，羊肉中還(hái)隐隐藏玩筆著(zhe)一股階級優越感。

從“喝菜湯”到小壺泡

在周朝時(shí)期，羊爲“區花少牢”，祭祀上品，而周八珍有一半都(dōu)是以羊爲食材烹饪月件，在上古時(shí)候，普通人沒(méi大女)有資格吃羊，那是士大夫階級的特權。後(hòu)來雖日玩然羊肉普及民間，但在中國(guó腦校)人日常飲食中，占據最重要位置的肉類視笑還(hái)是豬肉。直到宋朝時(shí)，羊肉中還(hái)隐隐藏著(河那zhe)一股階級優越感。
蘇東坡曾被(bèi)貶惠州，給他弟弟街民子由的家書裡(lǐ)說(shuō)：“惠州市井寥落，然友一猶日殺一羊，不敢與仕者争買，時(shí)囑屠者買其脊骨耳就頻。骨間亦有微肉，熟者熱漉出 （不趁熱出，則抱水不幹），漬酒中，占薄鹽炙微焦食之雪笑。終日抉剔，得铢兩(liǎng)于肯綮之間，意甚喜之。如食蟹螯，率數日土通辄一食，甚覺有補。子由三年食堂庖，所近作食刍豢，沒(méi)齒而不得骨男制，豈複知此味乎？戲書此紙遺之，雖戲語，算如實可施用也。然此說(shuō)行，則衆狗不悅矣。”

大概的意思就(jiù)是說(shuō)：老弟呀，我來的惠州這服秒(zhè)地方挺窮的，每天就(jiù)殺一隻羊。我也不敢跟當站雪地的各位老大争買羊肉。就(jiù)跟殺羊的說(shuō)給我留點羊蠍子。羊骨員花頭間還(hái)有點肉，趁熱剔出來（不趁熱這員剔，就(jiù)不好(hǎo)弄幹），泡點酒，稍微加點鹽，輛遠烤到微焦時(shí)吃。剔一天也就(jiù)弄幾放鐘兩(liǎng)肉，不過(guò)我挺喜歡吃的。有又弟點剔螃蟹腿的感覺， 隔幾天吃一次，也覺得挺補的。老弟你吃了三年村低公款大餐，肉多到咬一口都(dōu)到不了路服骨頭，當然就(jiù)吃不到這(zhè)等好(hǎo)吃的味道(做算dào)了。所以給你寫封信，告訴你這(zhè)個秘方，不是拿你開(kāi)心，是有真好(hǎo)吃的，你要不也試下？不過(guò)肉都(dōu)給我區樹啃光了，惠州那些等著(zhe)資時吃肉骨頭的狗就(jiù)有些不開(kāi)心了。

這(zhè)似乎是北京流行的羊蠍子的雨雨前身，但真的沒(méi)有什麼下志(me)關聯。我有一段時(shí女城)間，熱衷于各種(zhǒng)食材的下訊考據，以便對(duì)中國(guó)美食有一個縱向(xiàng)的理解。在她答曆史上，食用羊肉最日常的區域其的舊實是中亞一帶，有兩(liǎng)種(zhǒng)妹師味道(dào)很難令中原人士接受，一種(員日zhǒng)是羊肉，一種(zhǒng)是奶制畫爸品。許多食物的流行伴随著(zhe)朝代的更叠、民族的出入、潮流的更換。醫海在唐朝時(shí)，民風開(kāi)放，兼收并高見蓄，羊肉制品與奶制品處處可見；到了宋朝，奶制品與羊肉沒(m弟公éi)那麼(me)受歡迎；到了元朝，草原部落掌控江山，奶制答姐品與牛羊肉的繁榮是必須的，之後(hòu能書)是明清兩(liǎng)代，這(zhè)兩(liǎng)代更講融合，低員現代人的美食觀念往往都(dōu)直接或間接起(qǐ)自明清。

元朝人著有《飲膳正要》，太醫于公元1330年獻給服房皇帝的，羊肉在其中占據著(zhe)最重要的位置，尤女上其是對(duì)肥尾綿羊之羊尾子的大量應用。而北京如今流行的對你涮羊肉，其來源普遍認爲是從前軍隊行軍打仗時(shí)的路餐。

清朝時(shí)的北京，對火化(duì)羊肉的熱衷可以體現在清宮裡(lǐ)存留的種(著舞zhǒng)種(zhǒng)錢糧黃冊裡(lǐ)些個，錢糧黃冊是當時(shí)光祿寺籌辦各種(zhǒn男說g)慶典宴席做記錄時(shí)留下的，羊肉是冊子上一拍最常見的食材。康乾盛世時(shí)，宮裡(lǐ)做過(guò)千叟宴，其中主菜吧習也往往是火鍋搭配涮肉。

北京人對(duì)羊肉的迷你現戀是有傳統的，然而在不同的時(shí)期流行男微的吃法則有很大區别。民國(guó)時(自紅shí)期人們最熱衷的吃法是烤羊肉，當時(s廠訊hí)就(jiù)有“南宛北季”了，許多文人都(dōu)留下了關于烤肉用的文吃武吃的記載，梁實秋在《雅舍談吃》裡(lǐ)寫過(guò)烤羊肉：的校“三五個一夥圍著(zhe)一個桌子，影物擡起(qǐ)一條腿踩在條凳上，冷員邊烤邊飲邊吃邊說(shuō)笑，這(zhè)是标準的吃烤肉的姿司議勢。”

到了80年代，街邊流行的都(dōu)是烤羊肉串，這(zhè)草南種(zhǒng)民間發(fā)迹，街頭流行的小吃越日工發(fā)龐大，以至于北京口味的烤串自成(chéng美歌)體系，在北京小巷裡(lǐ)也流傳著(zhe)種下我(zhǒng)種(zhǒng)“烤串神店”的傳說(shuō)。90年代流西藍行的是紅焖羊肉，這(zhè)種(zhǒng)發(fā)迹于河南的名菜當時(多微shí)與酸菜魚一起(qǐ)，成(chéng)爲街頭流行的風向相林(xiàng)标，如今已經(jīng)雨打風吹去理購，很難見到蹤迹。之後(hòu)流行羊蠍子，到如今則是烤羊腿的天下，在北新友房橋三條走一圈，會(huì)看到衆多烤羊腿的店面(miàn)，風風火火。
許多繁華都(dōu)随著(zhe)時(shí)代的變遷成(chéng)爲往音金事(shì)，關于北京舊時(shí)的一放吃，我最喜歡的是唐魯孫瑣碎的文字，這(zhè)關費個晚年漂泊台灣的前清貴族後(hòu)裔傾情記載少年北平吃還著喝往事(shì)，他寫過(guò)東來順、西來順，寫過(guò是白)全聚德，那個時(shí)代畢竟與如今相隔天壤，隻能(報道néng)在文字中怅惘那時(shí)的風物做請與人情。至少如今叫(jiào)我選擇吃涮羊肉的地方，我斷不會(h微如uì)去東來順。

到了這(zhè)個季節，北京食客的固定動作是吃涮肉，寒風凜冽，小雪飄飄，飛睡不找一家靠譜的館子吃頓涮肉，都(dōu)覺得對(化輛duì)不起(qǐ)這(zhè)天氣。于我而廠朋言，吃涮肉的氛圍甚至比吃什麼(me)更有趣，坐在靠窗的座位，玻件紅璃上全是水霧，外面(miàn)光用紙秃秃的楊樹隻能(néng)模糊見到點枝桠，桌子上銅鍋旺盛，炭火充足，清湯翻多在滾，羊肉新鮮，二鍋頭凜冽，三五好(hǎo)明快友熱絡，這(zhè)時(shí)會(huì)有一種(zh相少ǒng)時(shí)光穿越感，似高場乎棉簾子一挑，進(jìn)來的人是穿長(cháng)衫的周作人，或者穿著房裡(zhe)西裝的老舍。

我心儀的涮肉館子需要滿足幾點要求：傳統，最起(qǐ)碼是銅鍋涮肉，中我秒間加木炭的那種(zhǒng)，用個電磁爐坐做，來個小火鍋，加點羊肉片，這(zhè)不能(né又暗ng)算；氛圍，店不能(néng)大，大了難免程式化雨下，你覺得連鎖的東來順能(néng)代表北京涮羊肉嗎？反正對(du說公ì)我這(zhè)個吃貨來說(shuō)，真不算；第三是料得好(hǎo)；你工鄉把一盤盤冰凍羊肉擺成(chéng)老科花我也不待見，最起(qǐ)碼得是手切鮮羊肉吧。

我常去的一家是金生隆，這(zhè)原本是做爆肚的老字号，其實他們家的涮著上肉也是出衆，作爲正統的涮肉，鍋是銅鍋炭火，羊是内蒙綿羊，肉則城說是取八個部位，手工切制，立盤不動。所謂八個部位分别是：大三叉、羊筋肉、羊上快頻腦、羊磨裆、羊裡(lǐ)脊、羊腱子肉低拍、一頭沉和黃瓜條。大三岔最肥，肥瘦各半，再來一份磨裆，一份黃瓜條，如果呢美喜歡吃瘦的，則加一份羊腱子肉，而“一頭沉”指的是羊後(hòu)腿肉，也是瘦志刀嫩。

要說(shuō)花活多，誰也比不過(guò)洪大才，老爺子是洪運軒的掌櫃，聽紙能(néng)聊能(néng)侃，他才是這(zhè)裡司拿(lǐ)的招牌菜。從涮肉的講究來跳店曆到京菜宮廷菜，老爺子口若懸河，簡直就姐紅(jiù)是涮肉界的郭德綱。我曾經(jīng)帶著(zhe)不少廣州香港的朋友離低去洪運軒，請老爺子聊上幾句，把一群南方吃貨聊得年房目瞪口呆。

其實我都(dōu)不太想說(這謝shuō)聚寶源了，這(zhè)家店生意太火，每子兵次去都(dōu)要排大隊，即便下午四點鍾去，中問們午排隊的人剛散，晚飯排隊的人又圍了上來。好(如的hǎo)吃是好(hǎo)吃，尤其是這(小業zhè)裡(lǐ)的手切鮮羊肉，在我的口感裡(lǐ)，北京第一黃都，其實我在這(zhè)裡(lǐ)吃涮肉相當好(hǎo)打站用發(fā)，鮮羊肉一盤一盤上，間或來點潔白的羊尾，其它菜品肉品可以不聞不鐘這問，似乎這(zhè)樣(yàng)可以吃到地老天荒個人。

也是在南城，白橋大街有一處李記白水羊頭，清真館子，老字号，做白水羊頭窗音起(qǐ)家，有好(hǎo)吃的在金燒餅羊湯，也有老北京的炙子烤肉，少不了的還(hái)有涮肉。這(zhè山歌)裡(lǐ)不是專門的涮肉館子，但是涮肉做的比許多專門做涮肉的地方還(há資媽i)好(hǎo)。其實涮肉沒(méi)有太多技術壁壘，無非是肉好(hǎo)料好我綠(hǎo)花心思。另外再推薦點這(zhè)家店特别的玩意：油爆肚仁，一般爆肚店農跳都(dōu)是水爆，其實油爆出來的口感更滑嫩，口感脆爽門對，猶如吃蝦仁。羊眼睛，做羊頭出身的自然少不了這(zhè)種(zhǒng)小玩行木意兒，看著(zhe)有點恐怖，其實口感絕佳，是下酒的好(hǎo)零嘴兒。 海通

這(zhè)隻是在北京，其議廠實尋羊的腳步可以放諸四海。如今舉目全國(輛女guó)，各地都(dōu)會(huì)有極具特色樂行的羊肉菜品，即便在蘇州，藏書羊肉也是絕妙，而海風門南的東山羊也是名吃，雲南有帶皮黑山羊，四川也有極好動其漂亮的羊肉湯。如果選擇最貼切的吃羊勝地，我依然會(huì)把目光投向房做(xiàng)西北部，從新疆到内蒙電數古，從甯夏到甘肅，從山西到陝西藍業，羊肉的做法得心應手，随手拈來。

如果說(shuō)尋羊是一次冒險，我願意早上是甯夏吳忠羊湯配西安羊肉泡這城馍，中午是蘭州手抓羊肉配老北京涮羊肉，晚上是新疆喀什馕坑烤全羊配山開要西大同羊肉燒麥，夜宵則是北京羊蠍子搭配新疆紅柳師金烤羊肉串再配啤酒“大八紮”。

如果以羊肉的品種(zhǒng)來算，我願意是上頓甯夏灘羊，車歌下頓内蒙古吃沙蔥的小尾寒羊的羔羊，再下頓吃蘇州的湖羊，再下頓吃雲南黑山羊，步步民電驚心，口口滿足。

如果還(hái)能(néng)以吃的部位做一次身體的冒險，烤全羊屬銀男于隻有一個選項的單選題，毫無懸念，在我看來，烤全羊不如烤羊背，烤羊背不如烤羊腿煙遠，烤羊腿不如烤羊蹄，烤羊蹄不如烤羊生技肉串，烤羊肉串不如烤羊肉筋，烤羊肉筋不如烤羊脆骨，烤羊脆骨不如烤羊腰子。以靜熱我個人口感論，在涮羊肉體系中則是上腦不如大三岔， 大三岔不如小三岔，小三爸美岔不如黃瓜條，黃瓜條不如磨裆，冷鮮的不如鮮切，鮮切羊肉不如鮮切的羊油。城見羊肉不如羊雜，山東單縣羊湯與山西郝剛剛羊雜割舉案票短齊眉，河南羊肉燴面(miàn)與銀川羊雜碎百年好(hǎo些呢)合。

你如果問我最想吃的一碗羊雜湯在哪裡(lǐ)，我會(huì)說上笑(shuō)是80年前的北京，具體位置是香山碧雲寺下煤廠村，我想穿越到那制自年秋天，跟白鐵铮一起(qǐ)去吃一碗羊湯。白鐵铮，北京人，愛什後(hòu)來去了台灣，再後(hòu)來呢金寫了一本書《老北平的故古典兒》，細數北京風物，黑筆他寫到那家羊湯館：“靠山幾間瓦房，門前搭著(zhe)棚涼，土坯砌的桌凳，少唱坐下之後(hòu)，先給您端上一個小菜盤計場，小茶壺裡(lǐ)沏好(hǎo)一壺好(hǎo)茶，你慢慢喝著(zh生議e)，一會(huì)給你端上倆七寸盤都說沒(méi)湯的鹽水鹵雜碎，四兩(請影liǎng)好(hǎo)白幹或者海澱蓮花白吃作，你慢慢吃著(zhe)喝著(zhe)浏覽山景，東望北平城，紅塵滾滾，濁頻黃氣彌漫……”